Sistema di autocontrollo HACCP

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari e tutelare così la salute dei consumatori.

Origini e Normativa

Il sistema venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute e che potessero mettere a rischio missioni nello spazio.

L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto legislativo D.Lgs 155/97), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è stata sostituita dal Reg CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006. Inoltre da quanto riportato nel D.Lgs 193/07 viene definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg CE 852/04.

Data l’ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione dal Reg CE 852/2004 e la grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali sull’applicazione delle procedure riferite ai principi del sistema HACCP venendo così in aiuto a tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare.

Tali linee-guida si ispirano principalmente ai principi enunciati nel “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003 (scaricabile in fondo alla pagina) e danno indicazioni per un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP in particolare nelle piccole imprese alimentari.

Tappe preliminari del sistema HACCP

Queste sono le tappe basilari di sviluppo del sistema HACCP:

  • formazione dell'HACCP-team
  • preparazione schede di descrizione del prodotto
  • impiego a cui è destinato
  • diagramma di flusso
  • verifica “sul campo” del diagramma di flusso
  • individuazione dei pericoli in ogni fase
  • probabilità che l’evento si manifesti
  • individuare i punti critici di controllo
  • monitorare i punti critici
  • interventi correttivi
  • raccolta dati
  • verifica
  • stesura piano di autocontrollo (manuale aziendale igiene alimenti MAAI)

Indicazioni del Ministero della Salute Italiano

Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003

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